Có bốn đặc sản ở Quảng Ngãi được kết vần thành điệu: “chim mía Xuân Phổ, kẹo gương Thu Xà, cá bống sông Trà, mạch nha Mộ Đức”. So với các đặc sản kia thì xem ra món cá bống sông Trà kho tiêu được nhiều người thích nhất bởi nó không kén người ăn.
Ở sông Trà cũng có nhiều cá bống nhưng để có món cá bống kho tiêu hảo hạng, nhất thiết phải là con cá bống cát sống ở giữa sông. Khoảng tháng tư, tháng năm âm lịch, cá bống nhiều nhất. Lúc này cá nhiều trứng, mập nung núc. Bà Tình, chủ quán cơm Cây Gòn trên đường Bà Triệu (Quảng Ngãi) cho biết, trứng cá bống trôi từ đầu nguồn trên núi xuống đến khúc giữa sông thì nở thành cá. Cá bống sống ở giữa đoạn từ cầu xe lửa trên núi chảy thẳng ra biển. Nước sông Trà trong, con cá bống lủi dưới cát trắng nên thịt dai, thơm, mình thon cỡ ngón tay út. Đó là cá bống sông Trà chính hiệu.
Món canh chua cá bống ngon, nhưng kho tiêu vẫn là ngon nhất. Muốn kho tiêu thật ngon thì con cá phải còn sống. Cho cá vào rổ xát với muối cho sạch vảy. Như món cá kho tiêu khác, cũng ướp cá với chút đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt… cho thấm trước khi kho. Nghe đơn giản nhưng phải biết cách kho nếu không cá nát hết. Nhưng để cho ra món cá kho đặc sản đúng hương vị xứ Quảng thì phải dùng các đặc sản xứ Quảng như nước mắm Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, tiêu rừng vừa thơm vừa cay. Có lẽ vì vậy mà tại Sài Gòn chỉ bán món cá bống sông Trà đã được kho sẵn.
Con cá bống được kho quéo lại, thịt săn chắc, không cứng, không mềm. Và kho cá ngon nhất vẫn là kho bằng cái trách đất, sanh đất, niêu đất… bất cứ thứ gì bằng đất nung để các hương vị được chất thổ dẫn truyền, quyện vào nhau tạo ra một hương thơm quyến rũ.
Thêm vài trái ớt hiểm để nồi cá thêm bắt mắt, kho cá nhà sau hương thơm đã lan ra ngoài ngõ ngào ngạt. Món cá bống kho tiêu ăn với cơm trắng, thêm dĩa rau muống luộc chấm với nước cá kho , đơn giản vậy mà hết ý. Hoặc chỉ cá bống kho tiêu ăn với cháo trắng, toát mồ hôi cũng đã rồi. Ăn phải con cá bống có đùm trứng vàng thì lại thêm vị béo bùi thật tuyệt.
Nguyên liệu làm cá bống kho tiêu
- Cá bống đỏ: 300g, bạn nên chọn loại cá bống còn sống, con to khoảng hơn đốt ngón tay cho ngon nhé;
- Thịt ba chỉ: 100g;
- Riềng: 1 nhánh nhỏ;
- Ớt sừng: 5 trái;
- Hành lá: 50g;
- Tiêu sọ nguyên hạt: 10g;
- Dừa xiêm: 1 trái;
- Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, hạt nêm, tiêu, tỏi, hành khô;
- 01 nồi đất loại vừa để kho cá.
Bước 1: cá bống sơ chế sạch, mỡ và riềng thái thành những lát mỏng xếp xuống dưới đáy nồi. Các bạn nên dùng nồi đất và nồi gốm cá kho sẽ ngon hơn.
Bước 2: lần lượt xếp cá kín nồi rồi thả thêm vài lát riềng lên trên.
Bước 3: rót nước mắm vào cá ướp khoảng 1 giờ, mục đích để gia vị thấm đều, cá săn cứng lại và dẻo dai hơn.
Bước 4: rắc tiêu sọ và tiêu xay vào nồi rồi bật bếp đun to lửa cho cá sôi mới tiến hành chưng nước hàng. Đun đường đến khi chuyển màu cánh gián thì chế thêm vào 1 muỗng canh nước nóng, đun sôi trở lại rồi trút nước hàng đang sôi vào nồi cá (nhớ là phải là nước hàng đang sôi nhé, nếu để nguội là cá sẽ bị tanh).
Bước 5: lúc này là cá đã gần cạn nước, các bạn vặn nhỏ lửa tiếp tục đun liu riu đến khi cá cạn sạch nước, miếng cá sẽ chuyển màu sậm hơn, khô và chắc.
Lúc này nồi cá dậy mùi thơm nức, những con cá bống đã khô cong, hòa với lớp nước màu vàng cánh gián và lớp mỡ bóng nhìn rất hấp dẫn.
Ăn với cơm nóng nghe vị cá bống mặn mòi, thơm béo, quyện với vị tiêu cay nồng nơi đầu lưỡi... quả là một bữa cơm ngon, giản dị mà thật nhiều ý nghĩa.
Chúc các bạn thành công!
